鄭吉隆躲暗巷半年 烘焙85度C的成功

【聯合報】2008.05.13
85度C成功搶灘上海，首家店月營業額已達194萬人民幣（約台幣830萬），除展店策略正確外，能把人氣吸進店內麵包架前的魔法師，就是85度C烘焙總監鄭吉隆；為研發產品，他躲進張家港、沒有路燈的民宅長達半年，專心調製適合上海人口味的糕點與麵包。
在台灣，85度C咖啡主打平價咖啡；但在上海，85度C調整策略，主打麵包與蛋糕，再帶動咖啡飲料。這個策略在上海奏效，糕點與飲料營業額佔比為8:2，而幕後大功臣之一即為在烘焙業有23年資歷的鄭吉隆。
鄭吉隆，曾在君悅、亞太會館、高雄霖園、西華與遠東香格里拉等五星級飯店擔任點心房主廚，3年多前，加入85度C團隊，並擔任烘焙總監，從台灣、澳洲、上海到美國南加州，研發出全球華人的愛吃的麵包蛋糕。
研發麵包，鄭吉隆的撇步很多，首先，從菜市場找感覺。他發現，上海市集最多的是，沙縣小吃、麻辣燙、桂林米粉等，辛香料加得多，而且上海人吃得特別甜，應與緯度較高、天候冷等因素有關，因此，會特別加重麵包的口味。
接著，鄭吉隆就要找不受干擾的研發基地。他說，進入新市場，很多原料供應商都搶著提供材料，為了避免干擾而影響研發口味，鄭吉隆帶著兩個廚師躲到張家港，找了沒有路燈的偏僻村落，長達半年，幾乎沒有幾個人找得到他們，專心針對麵糰、發酵與口味等研發。
揉製麵糰，與當地氣溫、濕度有關，鄭吉隆說，上海冬季寒冷，會讓加入奶油的麵包容易變硬，因此，他必須在調砂糖時加檸檬汁，把單醣體變成多醣體，就會增加麵糰的柔軟度，讓麵包變得鬆軟可口。
令台商吃一口就感動的蔥花麵包，鄭吉隆也頗具巧思找食材。上海沒有產台灣甜香兼具的蔥，只有大蔥與細小的蝦夷蔥，他就取大蔥的蔥白，與蝦夷蔥的蔥尾，前者清甜，後者有濃郁香氣，混合就撒在麵包上，就成了令台商們垂涎的蔥花麵包。
除了台灣與大陸，85度C已經在澳洲雪梨設店，預計7月底在美國南加州也將開出美洲第一家分店，鄭吉隆也要扮演糕點魔法師的角色，在不同氣候、文化與食材的條件下，做出完美糕點麵包。他有雄心，希望把85度C打造成全球華人第一品牌的咖啡烘焙專賣店。